Le maestro de la pizza n’a même pas fini de savourer son podium au Championnat du monde de la pizza qu’il se prépare déjà au Championnat de France, les 13 et 14 mars prochains.
« Sa pâte, c’est une pure tuerie ! », nous glisse un client dégustant goulûment sa pizza dans un coin. A la tête de la pizzeria ‘My Pizza’ située 9 rue Dhudoa à Nîmes, Saber Romdani s’épanouit tout en liberté. Ici, le chef ose les saveurs, compose ses pizzas dans une ode aux saisons. Ses créations revêtent une dimension artistique tant la pizza se pare de couleurs vives et de reliefs harmonieux. A 44 ans, issu d’un milieu populaire, Saber Romdani est fier de transmettre à ses enfants le goût du labeur, du travail bien fait qui mène à la réussite, peu importe le domaine de prédilection. Il décroche un sourire franc lorsque l’enseignant de son fils lui transmet les félicitations pour sa 3e place mondiale décrochée en octobre dernier à Rome.
Le jury a reconnu sa dextérité, la qualité de ses produits, la créativité de sa composition… « J’ai tenté ma chance et ça a fait mouche », se réjouit le pizzaïolo qui se démarque avec sa composition signée ‘Nemausus’. Au programme : brandade de morue, tomates séchées, encornets à la provençale, burrata et basilic. « Les Italiens sont exigeants, mais moins que les Français ! On est quand même devenus les premiers consommateurs au monde devant les Américains… », nous partage-t-il.
La panification, qui repose notamment sur le pétrissage et le façonnage de la pâte, joue un rôle essentiel dans la fabrication de pizzas de qualité. « C’est ce qui me plaît dans mon métier, c’est un vrai plus par rapport à d’autres cuisines », précise le chef qui use de techniques pointues pour lever sa pâte et la rendre aérée. Ici, tous les produit sont frais, « vous ne trouverez pas de congélateur en cuisine », pointe Saber Romdani. La pâte se compose à 10% de farine intégrale et de quatre céréales : pavot, sésame doré, sésame blanc et graine de Lin. « Et deux ingrédients que je garde secrets… », poursuit le chef énigmatique.
La Nîmoise avec brandade fait fureur. La Nemausus à base rouge ravit aussi les palais : brandade, chorizo, oignons rouge, poivrons, origan, olives et Fior di latte. Quant à la Périgourdine, elle a largement fait ses preuves : salade craquant italien, magret fumé, fior di latte, balsamique, miel et mozzarella di bufala. Au total, 29 références composent la carte. « Il y en a pour tout le monde », précise le chef qui use de son four électrique italien à 380 degrés. Auparavant chef cuisinier au restaurant Le Brennus sur la Place du marché à Nîmes, puis au restaurant Le Pavillon de la Fontaine, il savoure aujourd’hui sa liberté d’organiser son emploi du temps à sa guise.
Saber Romdani s’est formé à Marseille à la pizza Napolitaine, auprès de Ludovic Bicchierai, Champion du Monde de pizza à Parme en 2016. Il en garde une attestation précautionneusement affichée sur son mur. Il se rendra prochainement à Naples pour s’imprégner de l’atmosphère et poursuivre sa formation à la Napolitaine, « c’est un rêve de la faire ». Le chef prévoit également de se former pour concocter la Pinsa romana dans les règles de l’art. Contrairement à la pizza traditionnelle, la Pinsa est fabriquée à partir d’un mélange de farine de blé, de riz et d’eau, ce qui la rend plus facile à digérer et réduit son indice glycémique. Sa pizza préférée ? La margherita avec un œuf, Saber Romdani plébiscite la simplicité. Pour se désaltérer, la gamme de boissons pétillantes Bleu d’Occitanie élaborées à Lunel, opère sa magie. A noter, le chef nîmois a été sélectionné aux côtés de Siong Mélodie de Saze, avec la Pizzeria Timelo l’art de la pizza, pour concourir au Championnat de France. Affaire à suivre…
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