Vincent Vergne, Meilleur Ouvrier de France en 2019, institution dans les Halles de Nîmes, livre quelques astuces pour votre repas de Noël.
Voilà des conseils d’un passionné qui tutoie l’excellence, véritable ambassadeur de l’art fromager sur notre territoire. Le fromager Vincent Vergne compare souvent la médaille de MOF aux JO, « cela demande le même acharnement, une longue préparation et beaucoup d’exigence », liste celui qui fait partie des 13 ambassadeurs européens du Pays du Comté. Une aubaine pour celui qui a fait ses études dans le Jura. Aux Halles de Nîmes et dans sa boutique située 61 Avenue Georges Pompidou à Nîmes, une centaine de fromages différents aiguisent nos papilles, français, belges, hollandais, suisses, portugais…
Affiner, tout un art
La particularité ? Vincent Vergne est également affineur et cultive l’art de faire vieillir le fromage pour « l’amener à sa juste qualité organoleptique » dans ses 120m² d’atelier. Pour le réveillon en famille ou entre amis, « je conseille de faire un plateau avec un assortiment des différentes familles de fromage pour couvrir l’ensemble des goûts », partage le fromager. Entendez un fromage de chèvre, de brebis, à pâte molle à croute lavée, à pâte pressée, un fromage à pâte persillée…
En début ou en fin de repas ?
« Souvent, on garde le fromage pour la fin du repas, mais pour l’apéro c’est très bien. Des bâtonnets de comté, des triangles de tomme de brebis, des chèvres mi secs coupés, ça se picore très bien », juge notre hôte qui sublime des fromages AOP et l’iconique Pélardon des Cévennes. Pourquoi donc ne pas incorporer le fromage sur une tartine chaude, avec une salade, « de la brousse et du saumon fumé », ou « façon franchouillarde avec une pâte pressée fondue et des copeaux de jambon cru ».
Brie de Meaux, Epoisses, Comté, Maroilles, Laguiole
Parmi les fromages à pâte molle à croûte fleurie : le Brie de Meaux AOP avec de la Moutarde de Meaux font des ravages ensemble. « Un autre classique, le Camembert de Normandie », et le Brillat-savarin avec une texture en bouche de crème fraiche et de beurre, « c’est un petit bonheur », s’enthousiasme Vincent Vergne. Le fromage à pâte molle à croute lavée l’Époisses est un fromage un peu odorant, lavé en cave à l’eau salée et Marc de Bourgogne, particulièrement apprécié par le MOF. Que dire du Maroilles ? « Un grand classique », aux côtés du Laguiole pour la pâte pressée. Un repas de Noël idéal incorpore le fromage plus vendu en France : le Comté !
Et le pain ?
Le Bleu de Termignon est « un fromage confidentiel, fabriqué uniquement en été dans 13 fermes françaises, vendu en hiver » et disponible chez Vincent Vergne. La tendance est à la truffe, « le Brie truffé, le Gorgonzola truffé et Pecorino à la truffe se développent énormément ». Et les pains ? « Je suis très classique avec des pains de tradition française, la baguette à l’ancienne. Ceci dit, un pain aux figues marche très bien avec un roquefort, ou un pain aux noix avec un Comté ». Tout savoir sur les produits du MOF Vincent Vergne, cliquez ici.
