Hérault : Ōme, de la fève à la tablette sous vos yeux, à Montpellier

Le lundi 10 juin, le premier Bean to Bar de Montpellier, Ōme, a ouvert ses portes, au 56 rue Saint-Guilhem. Dans ce concept store y sont mêlés, boutique, dégustation, création de chocolat, cave à fèves de cacao et tout cela sous les yeux des clients.

Si vous vous baladez rue Saint-Guilhem à Montpellier, vous serez probablement happés par l’odeur de cacao et de chocolat qui émane de la boutique Ōme, qui a ouvert au public il y a moins d’une semaine. Ici, Florent Behaegel et Sophie Paluel-Marmont, ainsi que leurs employés, travaillent directement les fèves de cacao et les transforment en tablette ou autre produits chocolatés, sous les yeux des clients. Le nom de ce concept se nomme « Bean to Bar », ou littéralement « de la fève à la tablette », et provient des Etats-Unis et très connu par les passionnés de chocolat. Florent et Sophie sont les premiers à expérimenter cette philosophie à Montpellier.

Du stockage des fèves à la production, tout est visible par le client / Crédit : InfOccitanie

Nous voulions à la fois un lieu d’achat, de transformation et un lieu où l’on peut se retrouver et passer un moment tout en voyant notre équipe travailler en toute transparence.

Florent Behaegel, co-fondateurs de Ōme

Deux ingrédients : le cacao et le sucre

« Ōme » signifie « deux » dans la langue des Aztèques, et représente ici les deux uniques ingrédients utilisés à la réalisation de chocolat : le sucre et le cacao. « Aujourd’hui, nous travaillons le chocolat uniquement avec des fèves et du sucre. Nous ne mettons pas de lécithine, nous ne rajoutons pas de beurre de cacao ni de vanille, afin de pouvoir travailler tout le profil aromatique du cacao en fonction de chaque espèce, chaque provenance et chaque terroir », explique Florent Behaegel.

Le cacao y est transformé de A à Z sous sa forme la plus pure / Crédit : InfOccitanie

A l’heure actuelle, le couple fondateur et leur équipe travaillent au quotidien treize tablettes différentes dont deux très noires et une au lait, les autres ont des taux de cacao compris entre 70 et 76%. Chez Ōme, chaque cacao et chaque fève a une histoire, le chocolat y est travaillé et confectionné après un sélection minutieuse des fèves, après l’étude de leur provenance, de leur production et des conditions de travail des producteurs. « Nous sommes amoureux des histoires derrière les producteurs », confie le fondateur, en souriant. Actuellement, 1,6 tonne de fèves de cacao est entreposée dans la boutique, dans une pièce adéquate et adaptée à leur bonne conservation et visible par les clients, tout comme le reste de la production.

Un coin boutique est également disponible au sein de l’établissement afin d’acheter tablettes, pâte à tartiner ou encore produits dérivés / Crédit : InfOccitanie

Interview Florent Behaegel, co-fondateur de Ōme :

La boutique Ōme est ouverte du mardi au samedi de 9h30 à 19 heures, au 56 rue Saint-Guilhem, à Montpellier.

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