Institution au sein des Halles de Nîmes, Claire Arnal de la Poissonnerie Carmen nous livre quelques astuces et des idées de recettes pour le réveillon de Noël.

« Une histoire de famille et de cœur », ainsi pourrait-on décrire cet emblème de la mer installé dans le ventre de Nîmes depuis plus de cinquante ans. « A ses 18 ans, mon mari est venu travailler dans les halles à la fin de ses études, le propriétaire qui allait partir à la retraite lui a proposé de reprendre l’affaire », narre Claire Arnal aux manettes de la poissonnerie. Voilà huit ans que le couple ravit ses nombreux habitués avec son dynamisme contagieux et son sourire implacable.

En circuit direct pour des prix avantageux

L’atout phare de la maison ? L’approvisionnement en circuit direct, auprès de la criée du Grau-du-Roi notamment pour les délicieux poissons de Méditerranée. La noix de Saint-Jacques « bien ferme, grosse et de qualité » provient directement de Dieppe, chez un couple de pêcheurs. Turbot, coquillages, moules, homards et langoustes proviennent notamment d’un rassemblement de pêcheurs de la Baie du Mont Saint-Michel. Les crevettes proviennent également de Marseille, aux côtés des langoustes fraiches cuites sur bateau ou des délicieuses Gambas généreuses.

Un « petit goût de noisette »

Les huîtres de Prat Ar Coum viennent des alentours de Brest, « avec un petit goût de noisette, elles sont bien charnues et moins salées », des huîtres que le client peut garder jusqu’à dix jours. Le caviar 100% français est signé Sturiat, une ferme en Gironde qui relâche « 10% d’élevage dans la nature pour préserver les esturgeons ». « Rien n’est jeté, ils en font des soupes ou des rillettes », souligne Claire Arnal, adepte du zéro gaspillage.

Tester le Jack Daniels

Cette année, les clients ont commencé leurs achats de Noël début décembre. « Ils ont acheté les œufs de truite, de lump, de caviar, des achats qu’ils peuvent étaler et garder dans le temps », constate Claire Arnal qui nuance toutefois : « Quand on congèle moins d’un mois ce n’est pas grave, au-delà, c’est problématique ». Les commandes du moment concernent surtout les crustacés vivants, le typique « king crabe » ou les cuisses de grenouille fraîches que notre hôte cuisine à merveille. Son gravlax de saumon au Jack Daniel’s fait des ravages, « cela donne un goût boisé, le Jack Daniel’s se marie bien avec le saumon » (recette en fin d’article). Astuce qui fait la différence, servir des coquilles Saint-Jacques accompagnées de brandade fraîche (recette en fin d’article).

La Saint-Jacques dans du lait

Le poisson en croûte de sel est à tester cette année, « on est sûr de ne pas rater la cuisson, le sel va faire exhausteur de goût ». Astuce concernant la cuisson : « toujours laisser l’œil découvert, lorsqu’il devient blanc perle, c’est que le poisson est cuit ! ». Le rôti de lotte avec du jambon épatera vos convives (recette en fin d’article). Pour conserver les Saint-Jacques, « l’idéal est de les congeler dans du lait. Lors de décongélation, la Saint-Jacques va se réhydrater naturellement ». Et le saumon fumé ? « Il faut bien regarder le prix au kilo sur l’emballage. En grande distribution il est en réalité beaucoup plus cher que votre poissonnerie où il est fait de façon artisanale », partage notre hôte qui avoue sa préférence pour la truite fumée « plus écologique ». « Le Muge est un poisson méconnu alors qu’il est délicieux en gravlax » , conclut Claire Arnal. Quant à l’ouverture des huîtres, démonstration en vidéo ci-après :