Le chef des cuisines de la majestueuse Maison Albar Hotels – L’Imperator à Nîmes, se livre sur ce qui l’anime au quotidien.

« Ce que j’aime avant tout, c’est le contact humain avec les paysans, les artisans », entame le chef Nicolas Fontaine. Le triple étoilé Pierre Gagnaire lui a confié les cuisines de l’Imperator, ouvert en 2019. Ce Nîmois d’origine travaille à ses côtés depuis 2005, un lien privilégié s’est noué. Nicolas Fontaine, s’épanouit au Duende, restaurant gastronomique distingué de 2 étoiles au Guide Michelin. Mais également au restaurant L’Impé qui ravit les palais. « Ce sont deux identités, je mets autant d’énergie dans l’un que dans l’autre », estime le chef pour qui la gastronomie doit être accessible à toutes les bourses. Les chiffres viennent témoigner du succès. 80 à 100 couverts par jour pour le restaurant l’Impé, une centaine de couverts par semaine, en six services, pour le restaurant le Duende.

Première étoile à 24 ans

« Les paysans défendent leurs valeurs. Ils n’ont pas besoin de chimie ou d’agro-industrie pour comprendre leur sol et s’inspirent de ce qui se faisait avant », loue Nicolas Fontaine. La politique de la Maison est claire, travailler de concert avec les petits producteurs qui maillent le département. « Ils sont petits par la taille mais grands par leur intégrité et le respect des produits », juge le chef. 70% des poissons de Méditerranée proviennent ainsi du Grau du Roi. L’un des maraîchers fournisseurs se trouve par ailleurs à Caissargues. « On se rend chez eux, ils viennent ici, on crée un lien avec ces producteurs qui sont de nature pudique. C’est une aventure humaine », se réjouit Nicolas Fontaine. Le même qui à décroché une première étoile à 24 ans au restaurant Gaya à Paris.

« Je mets autant d’énergie dans l’un que dans l’autre »

Nicolas Fontaine travaille en bonne intelligence avec le chef iconique Pierre Gagnaire. Le processus est simple. « Je propose des produits que je souhaite travailler, farine, poisson, viande… On crée six plats aux côtés des chefs du Duende et de l’Impe », détaille le chef. Des plats envoyés aussitôt à Pierre Gagnaire qui les « retraduit à sa manière ». « Il y a un échange très fluide entre nous, on fait les choses comme un couple presque », note-t-il. Et de poursuivre : « Pierre Gagnaire aime se laisser surprendre par de jeunes cuisiniers talentueux, il faut que ce soit explosif, expressif ». Et dire que Pierre Gagnaire ne voulait pas faire ce métier, « il a appris au fil des années, il s’est construit via son apprentissage ». Le goût du labeur, le chef Nicolas Fontaine le partage volontiers. Lui qui est issu d’un milieu ouvrier, fils d’une femme de ménage, s’est donné les moyens d’accéder à l’excellence culinaire.

L’Imperator fait honneur à ses invités. Au menu par exemple, le turbot de méditerranée clouté, grillé et poché au beurre, avec une tranche de gras de seiche, de la roquette sauvage, du jus à l’encre de sèche et sa sauce Pil Pil (tête de turbot confite dans de l’huile d’olive). « On ne jette rien », n’est-ce pas à cela que l’on reconnait un bon chef ? « Ce qui est fabuleux dans mon métier, c’est d’accéder à des milieux sociaux différents, il n’y a plus de frontières, la barrière tombe », juge celui qui a régalé le président Ivoirien ou le joueur de football Samuel Eto’o. L’équipe de l’Imperator est déjà sur le pont pour concocter une feria de Pentecôte mémorable…