OCNI pour : Objets comestibles non identifiés. Des délicieux crayons condiments originaires d’Alès, pour le plus grand plaisir des gourmands.
A la tête de cette société innovante, deux fondateurs qui révolutionnent le marché culinaire : Tristan Cano et Benoit Le Guein ont plus d’un tour dans leur sac. Spécialisés en innovations culinaires, les entrepreneurs conçoivent et commercialisent des condiments en forme de crayons à Méjannes-lès-Alès dans le Gard. Le geste est ludique et esthétique, le gourmet vient tailler le crayon sur son assiette pour laisser environ cinq à six copeaux. Un crayon OCNI offre 120 copeaux de plaisir, véritable concentré de saveurs relevant le plat. Une jeune société qui est allée jusqu’à faire la une d’un reportage M6.
Truffe, ce best-seller
La meilleure vente d’OCNI factory ? « Le crayon truffe est le grand gagnant », confie Tristan Cano. Nos papilles acquiescent lors de la dégustation. L’odeur enivrante de la truffe titille nos narines, laissant place à un cocktail explosif en bouche. « Nous travaillons avec des brisures de truffe à hauteur de 10% pour conserver un goût puissant », détaille l’entrepreneur. Vient ensuite le crayon ail noir IGP de la Maison Boutarin, producteur dans la Drôme. « Il s’agit d’ail blanc cuit longtemps à basse température, devenant de l’ail noir un peu confit pour un goût caramélisé », détaille notre hôte précisant les deux versions existantes : ail noir classique et ail noir fumé.
Entre 10 et 15 saveurs
La nouveauté ? Le crayon balsamique et framboise pour une parfaite harmonie. OCNI oscille entre dix et quinze saveurs de la gamme, variant en fonction de la saisonnalité. Le crayon à base de pulpes de figue fraiche reviendra l’été prochain et des tests reprendront autour de la coriandre et du citron dans quelques mois. Eléments qui ont leur importance, la gamme est presque entièrement bio et issus de produits locaux.
175 000 crayons par an
Quant au crayon cèpe, il provient de cèpes déshydratés et broyés de Corrèze. Le crayon piment d’Espelette remplit ses promesses avec sa pulpe broyée, pépins compris. « A chaque fois, on part sur le produit brut, avec de l’arôme naturel pour booster le goût », détaille Tristan Cano. Comptez également du sel de Guérande, du vinaigre de cidre bio, de l’agar agar, une algue bio permettant de gélifier et de la gomme de Caroube, épaississant naturel. Ici, tout est, broyé, monté en température, moulé et fumé dans les locaux de 230m2 au total. Des fiches recettes sont par ailleurs incluses dans les packagings joliment illustrés. Le crayon truffe pour un risotto crémeux, le cèpe pour un potager savoureux, l’ail noir sur un tendre filet de poisson…
Environ 1 million de chiffre d’affaires
Une « success story » de près d’un million d’euro de chiffre d’affaires, 175 000 crayons vendus par an et une équipe de 5 collaborateurs ayant décroché un prix lors du concours Alès Audace en 2015. A 31 ans, Tristan s’est d’abord illustré en école hôtelière. Il grandit à Alès, fait ses études à Paris, puis bifurque en école de commerce avec des alternances au sein de traiteurs et d’entreprises dans l’évènementiel. A 37 ans, Benoit Le Guein est diplômé en design culinaire aux Beaux-arts de Reims. « On l’appelle le savant food », narre Tristan Cano avec humour. Les tâches sont réparties entre innovation, création de saveur, graphisme, production, logistique, ou administratif.
Référencé chez Nature et découvertes
Les ventes s’établissent à hauteur de 35% sur le site internet, puis au sein d’un réseau de 650 points de vente partout en France. Les crayons OCNI sont à retrouver chez l’enseigne de renom Nature et Découvertes, « un beau partenariat depuis 2020 ». Quant à l’export qui représente 15% du chiffre d’affaires, les crayons séduisent notamment les Belges, les Suisses et les Réunionnais.
Objectif ? « Pérenniser » l’aventure
Pour la suite ? « On espère pérenniser et continuer comme ceci. La saison de Noël est cruciale pour nous », souligne Tristan Cano. Un tiers du chiffre d’affaires de l’année est réalisé sur la période allant de mi-septembre à début janvier. Environ 400 commandes par jour affluent sur le site internet en cette période. Un gros travail de conservation a été entrepris pour garder son crayon neuf mois. « Au début, il se conservait quelques mois seulement, la Région Occitanie nous a mis à disposition un chercheur en vieillissement de produit », narre l’entrepreneur. Plus d’excuse donc, rendez-vous ici pour les coffrets !
