D’un poste confortable dans le secteur bancaire, la cheffe a basculé aux manettes de sa propre boutique de pâtisserie fine. Pari réussi pour cet Eden qui a pignon sur rue dans la capitale gardoise.

Aux balbutiements de l’aventure, on lui soufflait qu’elle était « folle ». Ouvrir sa propre boutique six mois après avoir été diplômée en pâtisserie ? Même les MOF ne s’y étaient pas aventurés. « J’ai plutôt le goût du risque », nous confie-t-elle au 15b avenue Franklin Roosevelt, à quelques encablures du Quai de la Fontaine. A tel point qu’elle candidatera pour rafler la victoire à l’émission Pékin Express… Dépasser ses limites et mettre du cœur à l’ouvrage, la cheffe en connait un rayon. Elle qui se lève aux aurores pour chapeauter ses salariés pendant dix heures de création au laboratoire. On reconnait sa patte artistique au raffinement de ses entremets, sa signature gustative à l’harmonie de ces desserts inédits dans le paysage nîmois.

Aventurière dans l’âme

« Les strates hiérarchiques » et le « besoin de rendre des comptes », autant d’éléments qui ont nourri sa bifurcation professionnelle. Fini le salariat, Léa Chiari entendait bien entreprendre sa vie et savourer sa propre histoire. Quitte à se heurter aux lourdeurs administratives françaises et aux risques inhérents aux jeunes entrepreneurs. Un CAP validé haut la main en 2020 au sein de l’école supérieure de pâtisserie d’Alain Ducasse dans le Puy-en-Velay, un stage chez le chef de renom Christophe Michalak, le tout avec deux enfants en bas âge. « Je remercierai jamais assez mon entourage qui m’a énormément aidée », elle rend hommage.

Tout a commencé dans son garage, un mini laboratoire artisanal et déjà des clients se ruent à la porte. « Quelquefois, lorsque je vois mes clients entrer dans la boutique et prendre leurs gâteaux, je me dis ‘tu l’as fait Léa, ils viennent ici pour tes gâteaux’… », narre-t-elle les yeux brillants. Le déficit de légitimité, la pâtissière y a goûté très tôt, encore aujourd’hui il subsiste. « J’ai débarqué de nulle part, sans passer par des maisons », et enregistré un chiffre d’affaires plus que confortable en seulement deux années d’existence. Détail qui a son importance, le succès de la boutique repose uniquement sur les pâtisseries, aucun snacking n’est proposé. Une gageure alors que très peu de professionnels vivent uniquement de la vente de pâtisserie fine.

Au contact de Cédric Grolet

En septembre 2021, la notoriété prend vie sur les réseaux sociaux. Ses clichés d’entremets Fingers inondent la toile, des œuvres d’art colorées et texturées dont raffolent les clients. « J’ai l’impression d’être à Paris chez vous », lui glisse un jour une habituée. Pari réussi pour la cheffe qui soigne le moindre détail. Tout part d’un schéma esquissé à la main, puis une longue réflexion s’engage. Quel biscuit, quel confit ? Crémeux, mousseux, combien de couches ? Pour chaque pâtisserie, un travail d’orfèvrerie s’opère. A côté des pâtisseries classiques qui restent des incontournables, tartes aux fruits ou desserts au chocolat, les délices se réinventent, à l’image de la tarte citron meringuée.

L’associée est seule à diriger le bateau. Polyvalente à souhait, la cheffe oscille entre tâches comptables, séance de photographie, production en laboratoire, management des salariés… « Je ne me plains pas, j’adore ça », reconnait-elle. Surtout , elle peut compter sur son équipe « digne de confiance », la réussite se savoure collectivement. Elle y tenait, sa boutique devait se matérialiser dans ce quartier qu’elle baptisera « les petites halles ». Les Nîmois y font leurs emplettes, chez le fromager Vincent Vergne, les fleuristes, le poissonnier, le charcutier… « On est vraiment entouré de commerces de qualité », se réjouit Léa Chiari comme un poisson dans l’eau.

Raffinement gustatif

Instant suspendu dans le temps, sa rencontre avec le pâtissier des stars, Cédric Grolet. Un simple concours est publié, elle figure parmi les trois élus et gagne le droit de se former auprès du virtuose du goût. « J’avais fait une mappemonde avec des petits morceaux de fraise, j’y avais passé six heures…. », le labeur est récompensé. Durant toute une journée parisienne, elle s’abreuve des conseils de celui qui a su se marketer à merveille sur le plan international. « Je suis admirative de son parcours, et surtout je me suis rendue compte que l’on était confronté aux mêmes problématiques, quelle que soit la taille de nos boutiques », souligne-t-elle.

N’espérez pas de tartes aux fraises en décembre, vous n’en trouverez pas. La saisonnalité est le maître mot de l’enseigne, permettant ainsi de sublimer des fruits naturellement sucrés. Sa passion, Léa Chiari la transmet à qui le veut. Les ateliers se sont succédés dans son laboratoire, en duo ou en privé. D’ici la fin de l’année, la cheffe mettra en vente de nouveaux bons pour bénéficier d’ateliers à la Chambre des métiers et de l’artisanat du Gard avec qui elle noue un partenariat. Un laboratoire y sera loué pour accueillir une plus grosse équipe de 12 apprenants. Au moins deux ateliers par mois seront programmés.

Ateliers et évènementiel

Outre la vente et la dégustation sur place, la passionnée propose également des prestations évènementielles. Ses réjouissances se retrouvent ainsi dans les banquets des mariages et autres moments clés de nos vies. La pâtissière qui est sous contrat avec Arla pro (coopérative scandinave dans la crèmerie), multiplie par ailleurs les salons dans le cadre de démos et ventes. Prochain salon ? Le Festival des terroirs à Lyon, les 27 et 28 avril prochains. Aucun inquiétude, la boutique restera bien ouverte ! Site internet, cliquez ici.