Ouverte depuis le 31 mars dernier, la boulangerie Au levain qui bulle à Uchaud se différencie par ses pains au levain naturel et ses viennoiseries alléchantes. Il s’agit même de la « seule boulangerie artisanale produisant sur place à Uchaud », des mots du propriétaire.
A 48 ans, Sébastien Mancuso ouvre une nouvelle page de son livre. Il faut dire que l’ancien employé de vingt ans au sein d’une enseigne d’ameublement a baigné bien loin de la farine et du beurre. En 2020, le futur entrepreneur opère un tournant professionnel et valide son CAP boulanger en candidat libre. « J’étudiais et je faisais mes stages en boulangerie pendant mon temps libre et mes congés », se souvient-il. Le boulanger fait alors ses armes dans les boulangeries La Tradition au Cailar et le ‘Pain délicieux’ à Montpellier, ce dernier étant spécialiste du pain au levain.
Tout commence dans le garage…
En octobre 2022, Sébastien Mancuso a une fulgurance. Pourquoi ne pas aménager son garage en mini laboratoire de production, dans le cadre d’une activité d’auto-entrepreneur ? Le voilà produisant son pain au levain naturel réputé et ses viennoiseries, avant de les vendre dans un local partagé avec la fromagerie Les Biquettes du Grand chemin à Beauvoisin. « Je la remercie vraiment, elle m’a beaucoup aidé à me faire connaitre », rend-il hommage. Le bouche-à-oreille prend vie et ce n’est pas moins d’une quarantaine de clients qui se rue le samedi se procurer du pain, de la focaccia, des pissaladières et autres viennoiseries.
« Avec la demande, il fallait que j’évolue et que je trouve une boulangerie a reprendre », rembobine-t-il. L’histoire s’est alors poursuivie au 98 avenue Robert de Joly à Uchaud où Sébastien Mancuso rachètera le fonds de commerce. Un emplacement idéal, sur une route passante et avec parking. « Aujourd’hui, les parkings valent de l’or », reconnait-t-il volontiers… Sébastien Mancuso entend bien recruter un vendeur dans les semaines à venir pour le plaisir des clients qui ont déjà leurs habitudes Au Levain qui bulle. « Le pain au levain naturel est hyper important, c’est un pain de longue conservation. Sans compter que mon pain est réduit en sel, il est bon pour la santé, je le crie haut et fort », ajoute-il.
Surtout, le circuit court est favorisé au maximum. Le boulanger travaille notamment avec le meunier Nim’grains 100% local à Nîmes. Les clients se délectent du pain complet « atypique », « il faut absolument le goûter », conseille Sébastien Mancuso. Egalement dans les étals, le pain au petit épeautre et le le pain à base de blé khorasan. Viendront les snacking, les pains aux graines et les baguettes aux céréales dans quelques jours. « Je propose de petites gammes que je renouvelle pour éviter le gaspillage », précise-t-il. Quant aux viennoiseries, vous les trouverez à base de beurre AOP, d’œufs locaux de Beauvoisin, et de sel de Camargue sans additifs. « L’ancienne propriétaire m’avait dit que les clients n’aimaient pas le levain car jugé acide. Or le mien ne l’est pas, aujourd’hui j’attire une nouvelle clientèle qui vient juste pour mon pain au levain naturel », se réjouit le boulanger passionné. Horaires d’ouverture : du lundi au vendredi de 7h à 13h30, fermeture le mercredi. De 8h à 12h30 le week-end.
