Pluie d’étoiles au Guide Michelin 2024, onze nouveaux restaurants ont été décorés en Occitanie. Julien Martin, chef au restaurant gastronomique l’Hirondelle au Château de Collias, savoure cette victoire collective.
Lorsque les mots résonnent dans le combiné, le chef de 34 ans peine à y croire. Le voilà virant blême dans la cuisine, la tremblote le gagne. Pendue à ses lèvres, son équipe tente de comprendre ce qu’il se joue. En communication avec un membre du Guide Michelin, Julien Martin brandit discrètement un pouce à destination de sa brigade. Victoire. Une réussite collective quelque peu inédite puisque décrochée dans un laps de temps restreint. La table gastronomique l’Hirondelle au Château de Collias est ouverte depuis début 2022. « On pensait que ça ne serait pas pour cette année… », rembobine le chef de cuisine qui s’est fait connaitre du Guide uniquement en 2023. Le destin (et beaucoup de travail), en ont voulu autrement. L’étoile vient récompenser une cuisine audacieuse, raffinée et respectueuse des saisons. La victoire est double pour le chef piqué par la passion à quinze ans. Il réalise d’une part « son rêve » de décrocher une étoile, mais surtout aux côtés de la même équipe qui l’accompagne depuis cinq ans. « En onze mois j’ai eu la chance d’être papa, d’être disciple d’Escoffier et d’avoir décroché l’étoile avec mon équipe », liste le jeune chef ému.
Une table qui se niche dans un écrin de verdure et d’histoire, donnant sur les Gorges du Gardon. Racheté et restauré avec élégance par Christophe Tailleur et Philippe Huber, le Château de Collias, millénaire, est d’abord un lieu de partage et de vie. De sa fondation au 11ème siècle à aujourd’hui, la bâtisse a traversé les époques. Cet hôtel 5 étoiles près du Pont du Gard est « une maison avant tout », précise Christophe Tailleur. Ce dernier n’a pas hésité à opter pour Julien Martin au début de l’aventure, au détriment de chefs déjà étoilés. « Je voulais que l’on progresse ensemble avec le Château et il avait fait de belles Maisons », précise-t-il. Ici, les légumes sont « magnifiés ». « On travaille avec nos tripes et notre cœur, c’est notre essence même », nous confie Christophe Tailleur qui a engagé des travaux colossaux pour polir ce diamant.
« On est sincère dans tout ce que l’on fait »
Le chef Julien Martin a fait ses armes dans de nombreuses maisons étoilées comme les Pyrénées Arrambides, Lameloise ou encore les Sources de Caudalies. Il livre des assiettes savoureuses, à deguster accompagnées de beaux flacons sélectionnés par le maître d’hôtel-sommelier. Arrivée à 6h30 pour les arrivages de produits, le métier est fait de passion autant que de labeur. Des sacrificies qui empiètent aisément sur le cercle familial. « Je pense notamment à ma femme et mon fils », précise avec émotion Julien Martin. Un investissement d’autant plus sportif que tout est fait maison. Les sauces, les jus, les fonds de tartes, les pâtes à lasagne, les huiles herbacées… jusqu’au jus de volaille. « On ne triche vraiment pas« , précise le chef qui respecte scrupuleusement les produits de saison. « On est sincère dans ce que l’on fait et nos assiettes sont belles », rend-il hommage à son équipe.
Un management bienveillant
Maître d’hôtel, chef de rang, second de cuisine, chef de partie, apprenti… Une brigade dans la cuisine, des amis dans la vie. « On rigole beaucoup, c’est très important, nous sommes une famille« , insiste Julien Martin. C’est d’ailleurs de manière « collégiale » que les plats de la carte sont repensés. « Je ne change jamais toute la carte d’un coup, c’est le meilleur moyen de mettre un service en péril et de faire stresser son équipe », précise le chef. Même sur ces jours de congés, Julien Martin ne peut s’empêcher de parcourir des livres de cuisine, de s’inspirer d’alchimies gustatives, de contacter des fournisseurs…. Surtout, il allège le fardeau de la pression sur les épaules de son équipe. « Si la cuisson est ratée, on recommence, ce n’est pas grave », relativise le chef. Julien Martin reste lucide, conserver l’étoile est toujours un challenge, « on peut l’avoir en 2024 et la perdre en 2025 ». En pâtisserie, l’équipe aime surprendre et réalise des « desserts cuisinés », subtilement dosés. Aux antipodes des lourdeurs sucrées en fin de repas.
Bientôt ‘Jardin remarquable’ ?
L’équipe est forte de 19 collaborateurs, dont 9 en cuisine. Les chanceux peuvent se ressourcer dans les 8 chambres d’hôtel et les 5 chambres d’hôte. Egalement se délecter de la collection d’œuvres d’art du propriétaire qui jalonnent les espaces de vie. Pour la suite, les projets foisonnent. Un bar sera ouvert sur l’extérieur en mai prochain. Les propriétaires songent par ailleurs à tenter de décrocher le label ‘Jardin remarquable’, lequel distingue des jardins présentant un intérêt culturel, esthétique ou historique.
